08.12.2023

Jede Familie hat sein eigenes Familienrezepte für die Herstellung des sogenannten Schinkenspecks, welcher weitervererbt wird. Bis der Speck jedoch so schmeckt wie man es gewohnt ist hat der „rohe“ Schweineschlegel noch einen langen Weg vor sich:

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1.) Der Schweineschlegel wird mit verschiedensten Gewürzen eingerieben, welches dem fertigen Speck ein besonderes Aroma verleiht. Zu den Grundzutaten gehören Salz, Pfeffer, manchmal kommt auch Wacholder, Rosmarin, Majoran, Lorbeer, Knoblauch, Koriander oder Kümmel dazu. In der Gewürzmischung liegt das Geheimnis. Die Schweine-Hammen werden vor dem Räuchern, für bis zu drei Wochen, in einem kühlen Raum gepökelt. In dieser Zeit werden die Schinken gewendet um das Eindringen der Pökelmasse zu ermöglichen.
2.) Anschließend wird der Speck geräuchert, was entscheidend für den Geschmack ist. Dabei wird harzarmes Holz verwendet und mit viel Bergluft luftgetrocknet.
3.) Nach der Räucherung benötigt der Speck Ruhe um zu reifen. Bestenfalls in den Kellern der Südtiroler Bauernhöfe, wo konstante kühle Temperatur und optimale Luftfeuchtigkeit herrscht.
Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 22 Wochen. In dieser Zeit verliert der Speck 1/3 des Ursprungsgewichts und er bildet eine natürliche Schimmelschicht, welche nach der Reifung abgewaschen wird und Zeichen für die hohe Qualität ist.
Zu einer klassischen Bauernmardende gehören ein Speck und ein gutes Glas Wein einfach dazu. Lass auch Du dich vom guten Geschmack verzaubern.